Hallo MarkOtti,
vieles, was ich auch richtig finde, ist ja schon gesagt worden. Deshalb mache ich es mal etwas im Telegrammstil:
1. Mineralwolle halte auch ich für das Beste. Die gibt es als Glaswolle schon mit einer Wärmeleitfähigkeit von 0,032 W/mK, auch Wärmeleitstufe 032 genannt. Kleine Zahlenwerte bedeuten kleine Wärmeleitung, also gute Dämmung. Wärmeleitstufe 032 wird etwas teurer als 035 oder 040, aber das rentiert sich bei den heutigen und künftigen Energiepreisen.
2. Ich schließe mich Ricc und sonouno an, die Dämmung über das ganze Dach bis zur Fußpfette zu führen. Dann bist Du bei der Bauweise des Kniestocks völlig frei von Dämmungs-Problemen (und kannst bis zur Herstellung des Kniestocks übrigens auch wieder eine Baupause einlegen 😉
3. Mit einer Dämmung nur zwischen den Sparren (= 120 mm dick am dünnsten Sparren) erreichst Du etwa eine U-Wert von 0,35 W/m²K. Das ist schon ganz gut, aber die aktuelle Energieeinsparverordnung EnEV 2009 verlangt für Altbauten eigentlich 0,24 W/m²K. Dafür müsstest Du dann noch 4 bis 6 cm Dämmstoff unter den Sparren anbringen. Ich weiß: Blöd wegen der Kopffreiheit an der Treppe. Außerdem wird der Wohnraum kleiner und die ganze Montage komplizierter. Aber ich kann Dir hier ja nicht empfehlen, die EnEV nicht einzuhalten.
Alle Zahlenwerte sind natürlich nur überschläglich und aus der Ferne ermittelt. Genau kann Dir das nur ein Architekt oder ein Energieberater ausrechnen, der das Dach wirklich gesehen hat.
4. Pirenci hat schon auf die Dampfsperre auf der Innenseite, also Raumseite, hingewiesen, die wirklich an jeden Stoß und jedem Anschluss lückenlos und luftdicht verklebt werden muss. Nimm kein Billigklebeband (etwa für Postpakete), Du ärgerst Dich schwarz, wenn’s später oben zieht. Das mit dem Ziehen merkst Du jetzt vielleicht noch gar nicht, aber wenn später oben geheizt ist und draußen ordentlicher Frost herrscht, spürst Du die kalte Zugluft, die auf Dauer auch richtig (Heiz-)Geld kostet (das Problem haben wir in unserem Haus).
Meiner Meinung nach brauchst Du die Dampfsperre übrigens in jedem Fall, auch wenn der damalige Dachdecker auf dem Harzer Unterdach schon eine verlegt haben sollte. Du willst ja neuen Dämmstoff einbauen, der sich nicht mit Wasserdampf vollsaugen darf.
5. Wenn die Sparrenunterseiten keine einheitliche Ebene bilden, musst Du mit einer Lattenkonstruktion einen ebenen Untergrund herstellen, auf den Du dann die Platten montieren kannst. Als Bekleidung sind Gipskartonplatten wohl das gängigste, bei denen Du aber die Fugen verspachteln musst. Auch für OSB-Platten braucht man allerdings eine Idee für die Plattenfugen. Ich habe schon öfter aufgesetzte Leisten gesehen, was aber nicht immer unbedingt schön aussieht.
6. Die perfekte Kopffreiheit am Treppenende gibt‘s wohl wirklich nur mit Gaube, was ich aber nur einen Dachdecker machen lassen würde. Alles andere sind mehr oder minder glückliche Kompromisse. Etwa wenn Du an dieser Stelle die Dicke der Dämmung „ausmagerst“ oder hier auf die Lattenunterkonstruktion für eine ebene Unteransicht verzichtest.
Ich hoffe, das alles wird Dir helfen und nicht Angst machen, aber so ein Dachausbau ist ja auch kein Projekt mal so Nebenbei.