Bei furnierter Spannplatte geht das. Aber am Hirnholz eine feste Verbindung ist sehr gewagt. Da gebe ich dem Tischler recht.
Aber hinterher weiß man es immer besser. Kannst Du die Stirnleisten absägen? Dann würde ich vorschlagen, das Holz ringsum zu verjüngen um die Kanten nahezu unsichtbar werden zu lassen.
Ich meine einen Schnitt ringsum, dass die Platte an der Kante nur etwa 5 mm breit ist und nach 4 cm erst das Normalmaß hat. Kannst Du durch aufgespannte Rahmenhölzer mit der Handkreissäge machen. Dann ordentlichst schleifen und die Kanten minimal mit der Oberfräse fasen.
Schaut dann etwa so aus:
im Bild sehr extrem, ist ein kleines Blumentischchen bei uns im Esszimmer, das ich vor 20 Jahren getischlert habe. Macht die Platte filigran und man hat nur wenig Stirnholz. Man sieht, die Platte biegt sich jetzt minimal hoch, aber bei einer Tischplatte passiert das eher nicht.