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Speck luftgetrocknet. Schinken,Pökelsalz
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Geschenkideen
von danielduesentrieb
23.11.11 20:13
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Da ja auch Stachbelbeerkuchen und Co. als Projekte rechte Resonanz finden, erlaube ich mir Euch zu zeigen wie ihr ganz einfach einen tollen luftgetrockneten Speck.

Ihr besorgt Euch einige Stücke aus dem Schinken vom Schwein, bittet den Metzger eures Vertrauen Schinkenspeckrohlinge zu schneiden.
Diese sollen etwa 1,4 - 1,7 kg wiegen.

Zu Hause angekommen, die Rohlinge ein wenig parieren, aus gescheiten Band jedes Stück mit einer Schlaufe versehen.

Nun Pökelsalz, etwa 70 - 80 g / kg Fleisch mit weißem Pfeffer mischen.
Dazu noch 5 g Puderzucker / kg Fleisch, gehackte Lorbeerblätter und paar Wacholderbeeren runden die Würzung ab.
Mit dieser Würzung wird der Speck fröhlich einmassiert.

Anschließend werden diese Stücke mit der Schwarte nach unten in eine Plastikschüssel , besser ein Steinguttopf, geschichtet.

Im Kühlschrank oder im kalten Keller parken. Täglich wenden und mit einer Kelle die Lake über die Stücke gießen.

Nach gut einer Woche, ein Stück entnehmen und am Ende das Gewürz abwischen und einige Probescheiben schneiden und kosten.
Übersalzen kann es nicht sein, also wieder weiter pökeln.

Noch gut 8 - 10 Tage, dann die Stücke entnehmen, warm abwaschen und noch mal kosten.

Alles gut, dann die Stücke in Leinensäckchen auf dem trockenen Boden oder Speicher hängen.

Etwa 1- 2 Monate dort reifen lassen.

Ab und mal Kontrolle und dann weiter und durch.

Wer möchte, darf gerne anschneiden, zum besseren Geschmack dürfen die hauchdünnen Scheiben mit wenig Pfeffer aufgebessert werden.


Schinken, Pökelsalz
2.7 5 21

Bauanleitung

Benötigtes Material

Stk. Beschreibung Material Maße
Schinkenspeckrohling     1,6 kg/ Stück  
Nitritpökelsalz     
Pfeffer, weiß gemahlen     
Lorbeerlaub     
Wacholderbeeren     
2g  Puderzucker/ kg Fleisch      

Benötigtes Werkzeug

1 Schinken vorbereiten

Hallo,
die im Projekt beschriebenen Schinkenrohlinge parieren, von Sehnen und überflüssigem Fett befreien.
Die Rohlinge gerade schneiden.
Anschließend mit dem Salz, dem Pfeffer, den gemahlenen Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren kräftig einmassieren.
Die Stücke in einer Plastikschüssel mit der Schwarte nach unten schichten.
Im Kühlschrank oder kalten Keller pökeln lassen. Nach einem Tag bildet sich schon Eigenlake, damit begießen wir die Fleischstücke sporadisch.

Nach einer Woche Testschnitt und kosten, meistens muss noch 8 - 10 Tage weiter gepökelt werden.

Ist die Zeit um, dann die Stücke entnehmen, abwaschen mit warmen Wasser, trocken tupfen und aus Bindfaden jedem Stück eine Schleife binden.

Dann die Teile in Leinensäckchen tun und im Dachboden oder kaltem Keller durchbrennen und reifen lassen.

Nach etwa 2 - 3 Monaten ist der Speck Genussreif.

23 Kommentare

zu „Speck luftgetrocknet.“

Gemach gemach, Bilder sind in Arbeit.
Alte wollte ich nicht nehmen.

Danke und Gruß vom Daniel
2011-11-23 21:55:37

Das Bild ist ein Potpourri meiner bisherigen Schinkenarbeiten.
Wenn die im Projekt beschriebenen Schinken fotogen sind, werde ich sie hier austauschen.

Gruß vom Daniel
2011-11-23 22:00:56

Cool - da werd ich auch bald zum Metzger. Problem - ich habe keinen Speicher oder Bodenraum. Schade eigentlich. Aber cooles Projekt - warum denn nicht. 5 Speckwürfel von mir. EIne Bauanleitung fehlt mir aber noch
2011-11-23 22:08:45

Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen. Genauso könnt Ihr einen Schinken selbst machen. Bei mir hängt noch eine Keule Jamon Iberico. 30 Monate in der Luft abgehangen
und Speckwurst 13 Monate abgehangen. Für den Speck würde ich wie beschrieben, den vom Metzger holen und zwar einen durchwachsenen Bauchspeck oder ein Bündle als Schinkenspeck. Guten Appetit.
2011-11-23 23:02:01

Hallo,
in der Mitte des Bildes, links vom Vakuumierer ist die 18 Monate getrocknete Hinterkeule vom Schwein zu sehen, rechts daneben eine aufgeschnittene Kostprobe.
Gruß vom Daniel
2011-11-23 23:19:54

Miam - momentan steh ich noch etwas mit der Salzmischung und der Lake auf dem Kriegsfuß - also klar ist ja, dass das Salz dem Fleisch das Wasser entzieht, und sich dieses dann in dem Topf sammelt, damit übergießt du dann das Fleisch - soweit klar - liegt das Fleisch dann am Ende "nur" in dieser Lake - oder gibt es da auch noch feste Salzanteile ?
2011-11-24 07:23:45

Toll, jetzt habe ich hunger ;)
2011-11-24 07:27:29

Na dann Guten Apetit.....
2011-11-24 07:37:49

Hallo,

es bedarf schon einiges an Training um gescheit Schinken herzustellen.
In der Tat war es bei mir auch so und erschwerend kam hinzu, dass ich ziemlich alleine
damit war.
@ funny
Richtig ist es, dem Pökelgut wird durch das Salz die Feuchtigkeit entzogen.
Diese Eigenlake sammelt sich am Boden und mischt sich mit den Salzresten des Pökelgutes.
Natürlich nicht klar, weil es den Fleischsaft zieht. Das ist auch so in Ordnung.
Ich begieße mit dieser Lake die Stücke immer mal sporadisch. Wichtig ist das Umschichten, damit das Pökelgut gleichmäßig durchsalzen wird, dadurch lange hält und geschmacklich gut wird.
Meistens räuchere ich eine Hälfte vom Schinken und den Rest halt luftgetrocknet.
Gruß vom Daniel
P.S. Sollte Räuchern hier auch herein passen, gerne mehr.
2011-11-24 09:11:10

"Mit dieser Würzung wird der Speck fröhlich einmassiert."

Hi, hi, ich glaube, dabei denkst Du schon an das fertige Ergebnis. Als ich Kind war, hat mein Vater auch immer ne ganze Keule in einer Kinderbadewanne in Salz eingelegt. Die Wanne stand dann, mangels anderweitigem Platz, in meinem Zimmer und der Schinken duftete so vor sich hin.
Damit keiner auf krumme Gedanken kommt: Die Wanne wurde vorher gründlich gereinigt.
2011-11-24 09:44:09

Also ich für meinen Teil würde gerne was über räuchern lesen - ist ja auch eine Form von Heimwerken - eine Sehr Schmackhafte obendrein *g - bin schon länger am überlegen mir einen Räucherofen zuzulegen - oder zu Bauen. Und was ist da besser als Erfahrungen aus erster Hand ?
2011-11-24 09:52:28

Ich werde vielleicht meinen Eigenbauräucherofen als Projekt einstellen.
ZZGl. Hinweise über seine gefällige Benutzung. * gr gr gr *
Gruß vom Daniel, der am Morgen mit Muldenboy wieder ein wenig gezaubert hat.

2011-11-24 12:23:25

Kennt jemand die 4 Altdeutschen Namen ?
Wilhelm Heinrich Mettwurst und Schinken.
Ich mag ja am liebsten die Katenrauch Schinken.
2011-11-24 13:36:08

Wobei es mir nicht erschließt was Katenrauchschinken ist???

Vielleicht kann mein Wissen aufgebessert werden.

Denn ein Zitronenfalter faltet ja auch keine Zitronen.

Gruß vom Daniel
2011-11-24 20:01:02

..und ich konnte sie schon mal beschnuppern ...
2011-11-26 08:35:38

was ihr so alles macht.........
2011-12-17 23:43:58

... also sooo geht es ja schon mal gaaar nicht!!!! wie soll man das bewerten ohne es geschmacklich zu testen ???? gemeiiin, mir läuft das Wasser im Mund zusammen.....
allein dafür gehören dir 5 D, nochmal so viele, wenn du mir ein Paket mit Leckerlis schickst :D:D:D - Adresse gibts dann per PN auf Anfrage ;)
mit Räuchern liebäugele ich ja auch schon länger....
also in dieser Richtung gern mehr reinstellen...und das hier passt auch in den Leckerthread :D:D:D

hmmm ....... warum hab ich das eigentlich erst jetzt gesehen???????
2012-01-21 12:04:29

Danke liebe Sonja,
vielleicht werde ich es fortsetzen.
Das Interesse ist sicher nur speziell für wenige User.
Aber sicher hilfreich einmal über diese Art der Nahrungsherstellung Informationen
zu bekommen.
Gruß vom Daniel
2012-07-08 10:18:48

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